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suivre ce blog administration connexion + créer mon blog le blog de la charcuterie - salaison de michel mariette 1 2 > >> 20 septembre 2017 3 20 / 09 / septembre / 2017 19:17 la saga olida chapitres 3 - 4 - 5 repost 0 mariette commenter cet article 20 septembre 2017 3 20 / 09 / septembre / 2017 17:25 collection un ecrivain raconte - m i c h e l r a c h l i n e - la saga olida - un art de vivre à la française - a l b i n m i c h e l chapitres 1 et 2 prochain chapitres 3 - 4 - 5 de " la saga olida " repost 0 mariette commenter cet article 28 juillet 2017 5 28 / 07 / juillet / 2017 13:46 microbe story avec la dri et le département qualité petit manuel d'hygiene a l'usage du personnel 1984 olida loudeac la revolution culturelle - il y a un siècle la salaison était fabriqué en arrière-cuisine. aujourd'hui c'est le respect absolu de la chaine de froid, le conditionnement sous vide ou mélange gazeux , les "salles blanches" (locaux à aseptie maximale et contrôlée. quelle percée technologique. les chiffres de l'hygiene - dans les conditions optimales de développement microbien, 40 bactéries peuvent donner naissance en 8 heures à 10 millions de bactéries filles! - il y a en france de 20 000 à 200 000 malades par an victimes de toxi-injection alimentaire collective. c'est peu et beaucoup à la fois. les microbes ou germes, bactéries, micro organismes, ferments trop petits pour être vus à l'œil nu - ils seront visibles grâce au microscope - ils seront dénombrés grâce à des boites de pétri microscope boîte de pétri (prise d'une surface ) boîte de pétri gélose boîte de pétri gélose contenant des bactéries, après un prélèvement d'une surface de travail boite de pétri contenant des bactéries après un prélèvement sur la paume de la main les mains et les cheveux contiennent le + de bactéries role de la temperature dans le developpement des microbes - + 80°c commencent à mourir - + 65°c ne se multiplie plus - + 45°c vie microbienne ralentie microbes très actif - + 30°c microbes actifs - + 10°c vie microbienne ralentie - 0°c vie microbienne ralentie - - 18°c les germes dorment leur vitesse de multiplication dépend de 3 conditions : 1/ il faut de l'eau (le jambon en contient 90 %) 2 / il faut une température idéale : 30°c 3/ il faut un ph qui leur convient le ph mètre voir l'article : 1893 le chimiste danois peter sorensen introduit le concept ph. prise du ph dans une noix de jambon (demi-membraneux) - ph de 1 à 6 acide - ph 7 neutre - ph de 8 à 14 basique multiplication des microbes température 30°c 8.00 h du matin--------- 1 0 germes/g de produit 12.00 h---------------- 2 000 germes/g de produit 14.00 h-------------- 40 000 germes/g de produit 16.30 h ------------ 1000 000 germes/g de produit vitesse de multiplication et temperature pour passer de 10 germes / gramme à 1 000 000 germes / gramme il faudra - 8 h à + 30°c - 5 semaines à + 8°c - 10 semaines à + 4°c pasteurisation sterilisation destruction des microbes 1/ par la chaleur concerne les produits - pasteurisation = température inférieure à 100°c (+ 80°c) - ébullition = température = 100°c - stérilisation = température supérieure à 100°c (120°c température + temps = barème de cuisson la désinfection dépend : - de la bonne dose (ni trop ni trop peu) - du temps d'action. 1992 scs jambon richard - nettoyage d'une salle de découpe de viande de porc par les desinfectants concerne le matériel désinfection efficace si nettoyage + désinfection la désinfection dépend : - du choix de désinfectant - de la bonne dose (ni trop, ni trop peu) - du temps d'action lavage des mains a faire dès qu'elles sont sales mais obligatoirement en sortant des toilettes avant de reprendre son poste de travail - savonner les mains - rincer à l'eau décher avec serviette en papier usage unique - jeter la serviette dans la poubelle prévue à cet usage desinfection des gants et des mains a effectuer tout au long de la journée de travail et dès que l'on aura touché à autre chose que le jambon. (cagette, tapis, poubelle, film, etc..........) - verser une dose désinfectant - bien frotter afin de tout évaporer plus efficace éviter de mouiller le jambon avec le désinfectant 1988 olida epinay sur seine salle de tranchage dite "salle blanche" caractéristique de cette salle blanche 1/ filtration de l'air pour arrêter les grosses poussières de l'extérieur 2/ surpression de la salle pour éviter de faire rentrer dans cette salle l'air non filtré des autres locaux. 3/ temperature basse 8°c pour éviter la multiplication rapide des germes 4/ vetements speciaux "salle blanche" pour diminuer l'entée des germes extérieurs par la tenue habituelle - salle blanche olida epinay sur seine de 100 000 à 130 000 barquettes jour les flux laminaires - au-dessus de chacune des lignes de tranchage,ils diffusent un air "stérile" sur les pains et les tranches de jambon avant l'ensachage la tenue salle blanche passage obligatoire par le sas pour déposer la tenue générale de l'usine et mettre : - blouse blanche - charlotte (y rentrer tous les cheveux) - bottes ou sabots (nettoyés et propres) dans la salle ajouter : - masque (sur le nez et la bouche) - gants conclusion prochaine etape? - apprivoiser certains microbes et les faires travailler pour nous . mais ça, c'est une histoire de saucisson. je remercie le dr barraud et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés... laboratoire olida repost 0 mariette commenter cet article 19 mai 2017 5 19 / 05 / mai / 2017 08:34 la charcuterie textures et liants n° 3/3 (18 pages) suite du n° 2 de la charcuterie textures et liants 15.6 - effets de l'eau et de la temperature (fig.6) fig - fécule de pomme de terre fif 7 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications : 15.8 - les amidons : 15.9 - rôles des liants amylacés : 15.10 - dépistage - contrôle 15.11 - maltodextrines et sirop de glucose (fig 5) - fig 4 - disposition des molécules d'amylose et d'amylopectine dans le grand amidon - fig 5 - structure chimique des sucres 16 - alginates - carraghenanes - guar - caroube - gomme xanthane - fig 16 - 1 - viscosite de divers hydrocolloides d'origine vegetal - pouvoir épaississant - fig 16.1 bis - structure des polysaccharides - fig 16.2 - état initial - hydratation intermédiaire - solubilisation - structuration - fig 16.3 - schéma montrant le mode de fixation de l'eau sur une unité glucose d'une macromolécule glucidique -16.7- le guar -16.8 - le caroube -16.9 - la gomme xanthane -16.10 - les alginates -16.11 - les carraghénanes - fig 16.4 - fig 16.5 - gomme xanthane en solution - fig 16.6 - alginates 16.12 - les gels : 16.13 - emploi : - influence de la température sur la viscosité : - fig 16.7 alginates de différents viscosités - fig 16.8 - gel de kappa et iotta carraghenanes - 16.14 - aspect nutritionnel : - 16.15 ces liants : - 2 modes de gélification : - fig 16.9 - alginates photo du laboratoire olida olida 1970 à 1990 je remercie le dr c.barraud et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer... mariette repost 0 mariette commenter cet article 18 mai 2017 4 18 / 05 / mai / 2017 17:15 la charcuterie textures et liants n° 2/3 (28 pages) suite du n°1 la charcuterie textures et liants. 8.3 la gelée 8.4 les caseinates 8.5 l'amidon 8.6 les liants 9 - proteines de viande : fig 9.1 actine fig 9.2 myosine fig 9.3 actomiosyne - le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en : fig 9.4 -influence de la concentration en sel dans la pâte pour le pouvoir de gonflement de l' actomyosine (wirth, 1974). 9.9 en programmation linéaire : 10 - lait - caseinate - lactoserum - proteines du lactoserum 10.1 - le lait et poudre de lait 10.2 - les caseinates - lait vache à 37 gr. de graisse /litre : - le phi : - la viscosité : - les caseinates : 10.3 - lactoserum et lactoproteines solubles - la composition de base du lactosérum brut : - les protéines du lactosérum : 10.5 roles et emplois des caseinates et lactoproteines solubles - a) à chaud : - b) à froid : 11 - oeuf - blanc d'
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