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(cagette, tapis, poubelle, film, etc..........) - verser une dose désinfectant - bien frotter afin de tout évaporer plus efficace éviter de mouiller le jambon avec le désinfectant 1988 olida epinay sur seine salle de tranchage dite "salle blanche" caractéristique de cette salle blanche 1/ filtration de l'air pour arrêter les grosses poussières de l'extérieur 2/ surpression de la salle pour éviter de faire rentrer dans cette salle l'air non filtré des autres locaux. 3/ temperature basse 8°c pour éviter la multiplication rapide des germes 4/ vetements speciaux "salle blanche" pour diminuer l'entée des germes extérieurs par la tenue habituelle - salle blanche olida epinay sur seine de 100 000 à 130 000 barquettes jour les flux laminaires - au-dessus de chacune des lignes de tranchage,ils diffusent un air "stérile" sur les pains et les tranches de jambon avant l'ensachage la tenue salle blanche passage obligatoire par le sas pour déposer la tenue générale de l'usine et mettre : - blouse blanche - charlotte (y rentrer tous les cheveux) - bottes ou sabots (nettoyés et propres) dans la salle ajouter : - masque (sur le nez et la bouche) - gants conclusion prochaine etape? - apprivoiser certains microbes et les faires travailler pour nous . mais ça, c'est une histoire de saucisson. je remercie le dr barraud et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés... laboratoire olida repost 0 mariette commenter cet article 19 mai 2017 5 19 / 05 / mai / 2017 08:34 la charcuterie textures et liants n° 3/3 (18 pages) suite du n° 2 de la charcuterie textures et liants 15.6 - effets de l'eau et de la temperature (fig.6) fig - fécule de pomme de terre fif 7 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications : 15.8 - les amidons : 15.9 - rôles des liants amylacés : 15.10 - dépistage - contrôle 15.11 - maltodextrines et sirop de glucose (fig 5) - fig 4 - disposition des molécules d'amylose et d'amylopectine dans le grand amidon - fig 5 - structure chimique des sucres 16 - alginates - carraghenanes - guar - caroube - gomme xanthane - fig 16 - 1 - viscosite de divers hydrocolloides d'origine vegetal - pouvoir épaississant - fig 16.1 bis - structure des polysaccharides - fig 16.2 - état initial - hydratation intermédiaire - solubilisation - structuration - fig 16.3 - schéma montrant le mode de fixation de l'eau sur une unité glucose d'une macromolécule glucidique -16.7- le guar -16.8 - le caroube -16.9 - la gomme xanthane -16.10 - les alginates -16.11 - les carraghénanes - fig 16.4 - fig 16.5 - gomme xanthane en solution - fig 16.6 - alginates 16.12 - les gels : 16.13 - emploi : - influence de la température sur la viscosité : - fig 16.7 alginates de différents viscosités - fig 16.8 - gel de kappa et iotta carraghenanes - 16.14 - aspect nutritionnel : - 16.15 ces liants : - 2 modes de gélification : - fig 16.9 - alginates photo du laboratoire olida olida 1970 à 1990 je remercie le dr c.barraud et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer... mariette repost 0 mariette commenter cet article 18 mai 2017 4 18 / 05 / mai / 2017 17:15 la charcuterie textures et liants n° 2/3 (28 pages) suite du n°1 la charcuterie textures et liants. 8.3 la gelée 8.4 les caseinates 8.5 l'amidon 8.6 les liants 9 - proteines de viande : fig 9.1 actine fig 9.2 myosine fig 9.3 actomiosyne - le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en : fig 9.4 -influence de la concentration en sel dans la pâte pour le pouvoir de gonflement de l' actomyosine (wirth, 1974). 9.9 en programmation linéaire : 10 - lait - caseinate - lactoserum - proteines du lactoserum 10.1 - le lait et poudre de lait 10.2 - les caseinates - lait vache à 37 gr. de graisse /litre : - le phi : - la viscosité : - les caseinates : 10.3 - lactoserum et lactoproteines solubles - la composition de base du lactosérum brut : - les protéines du lactosérum : 10.5 roles et emplois des caseinates et lactoproteines solubles - a) à chaud : - b) à froid : 11 - oeuf - blanc d'

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